Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben triturate, alcune cipolline, due spicchj d'aglio, vi unisci il sale e il pepe conveniente, un pugno di basilico e di timo, e formane una pasta omogenea. Con questa riempirai il ventricolo di porco, che legato bene stretto d'ambe le parti, li porrai in casseruola con metà acqua e metà aceto, in tale quantità che ne sia coperto, per lasciai velo cuocere con alcune foglie d'alloro e garofani non meno di due ore; dopo questo termine, lo leverai fuori e lo comprimerai fra due pialli; quando sarà inte-ramente freddo, lo taglierai in fette che adornerai colla sua concia ridotta in gelatina.
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triturate, alcune cipolline, due spicchj d'aglio, vi unisci il sale e il pepe conveniente, un pugno di basilico e di timo, e formane una pasta omogenea. Con
La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili semplicemente nel brodo.
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dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni
Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un bel pezzo di grasso d'arrosto fallo struggere in una casseruola, spargivi qualche cucchiajo di farina, friggivi entro una cipolla in fette, e riponvi finalmente anche il cavolo, che farai stufare sommovendolo di frequente, onde pigli buon sapore e non abbruci. Intanto friggi un arnione di porco tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
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tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto
Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e passale per un crivello, impastale quindi con un pugno di pane grattugialo, quattro rossi d'uova ed alcuni pezzetti di butirro, un poco di sale e noce moscata, e disponi il tutto circolarmente sopra un piatto unto di butirro; posta poi nel mezzo di questo piatto una vivanda stufata, a tuo piacimento, la riporrai nel forno, ove la lascierai non più di una mezz'ora. Nel mezzo dello stesso piatto, si potrebbono disporre unitamente allo stufato dei cavoli-fiori preparati col butirro.
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passale per un crivello, impastale quindi con un pugno di pane grattugialo, quattro rossi d'uova ed alcuni pezzetti di butirro, un poco di sale e noce
Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di vitello, servendoti di un coltello di lama stretta; struggi quindi in una casseruola un pezzo di butirro, uniscivi alcune cipolle nelle quali friggerai dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, e riponi in essa la coscia lardellata, sulla quale verserai un bicchiero di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantienvi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non le dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versala sulla coscia che avrai collocata su di un piatto.
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lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
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di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e
Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle stufare in una casseruola con un po'di strutto e alquante cipolline, levale quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline, che continuerai ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ugni una casseruola di butirro, formavi uno strato di pomi di terra cotti, e tagliati in fette sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versavi sopra una misura di fior di latte, spargivi un pugno di pane grattugiato e termina la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, puoi versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
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pomi di terra, e finalmente versavi sopra una misura di fior di latte, spargivi un pugno di pane grattugiato e termina la cottura sotto il testo
Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo bagnato di fior di latte fino a che acquisti un bel colore. Intanto prepara tanto sugo di spinacci, che basti a colorare in verde due piccoli pani imbevuti di latte, una presso che eguale quantità di carne di vitello triturata, due uova cui va unito un pugno di prezzemolo ben trito e alcune droghe; fanne di tutto questo una pasta. Disponi questa circolarmente sul bordo di un piatto grande, inverniciato di burro e nel mezzo riponivi il pollastro preparato come sopra è esposto. Finalmente termina di preparare questa vivanda al calore di un forno mediocremente riscaldato, lasciandola in questo una mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
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imbevuti di latte, una presso che eguale quantità di carne di vitello triturata, due uova cui va unito un pugno di prezzemolo ben trito e alcune droghe
Prendi del luccio o del carpione, leva alla carne tutte le spine, quindi tritura del prezzemolo e qualche cipolletta, uniscivi la carne di pesce, un pugno di pane grattugiato, alcune droghe in polvere ed il sale; impasta tutto questo con qualche uovo e formane un pieno che involgerai nelle foglie di cavolo cotto. Poni poscia le polpette così formate in una fortiera, bagnale di fior di latte, e cuocile a fuoco moderato.
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pugno di pane grattugiato, alcune droghe in polvere ed il sale; impasta tutto questo con qualche uovo e formane un pieno che involgerai nelle foglie
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con un pochetto di sugo di limone.
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Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj di vino generoso ed un pezzetto di butirro; Io riporrai spolverizzato di zucchero nuovamente nel forno, per non levamelo se non a perfetta cottura. Finalmente versato nel foro suddetto un piccolo bicchiero di spirito di vino, e fatta alzare la fiamma, lo porterai in tavola subitamente.
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di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un
Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di un'oncia (loth), uniscivi un pugno di pane passato alla grattugia, e venti ostriche sgusciate; condisci con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche poco di farina nel butirro, v'aggiugni un cucchiajo di sugo e la salsa dell'arrosto, una ventina di ostriche ed il sugo di un limone:, lascia cuocere il tutto insieme, e prima di servire unisci la salsa con tuorli d' uova.
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Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di un'oncia (loth), uniscivi un pugno di pane passato alla grattugia, e venti ostriche sgusciate; condisci
Lavati da prima e ben puliti i beccaccini, si pongono a cuocere in buon brodo o sugo, poi si mettono a parte. Si piglia quindi una casseruola con entro butirro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si addensi; poi si piglia della membrana interna, o della volgarmente detta gradella di majale, e con essa s'involge ciascun beccaccino, unitamente ad un pochetto del suddetto composto. Fatto questo, si collocano gli uccelli in tortiera, nella quale si fa liquefare del butirro con uova sbattute ed un poco di pane grattugiato, e si fanno cuocere al forno o sotto al testo, potendosi ancora apprestare su la mensa con qualche salsa a piacere.
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entro butirro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si
Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata; cioè un mezzo boccale di vino, un bicchiero d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa: lo farai arrostire di bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
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di bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di
II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
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, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di butirro, prezzemolo, cipollette tritate, un pochetto d'erbe ed un piccolo pugno di farina; questa salsa, allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a piacere olio, aceto, sale e pepe.
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, un pochetto d'erbe ed un piccolo pugno di farina; questa salsa, allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a
Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a sufficienza, condensa la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto bagnate colla medesima.
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Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone
Primieramente unirai un cucchilo di farina in un poco di crema, poi v'aggiugnerai otto rossi d'uovo, l'albume del quale terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattugiata di un limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema, e un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all' albume che sbatterai alla neve: allora unta l'interno di una tortiera, mettila su di un fornello con grosso pezzo di burro, e torna a rimescolare l'albume. Al momento che il butirro comincia a friggere, unisci prestamente tutto il preparato, per versarlo tosto nella fortiera che coprirai quindi con testo rovente. Operando in tal modo la frittata acquista un volume quattro volte maggiore dell'ordinaria, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto sufficientemente grande, e si sparge di zucchero in pane.
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servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattugiata di un limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema, e un poco di cannella
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
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finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il
Pista un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di fior di farina nel latte, tritura una scorza di limone; sbatti l'albume di dodici uova, finchè divenga una densa schiuma, impasta il lutto insieme, aggiugnivi i tuorli avanzati, zucchero e cannella e versa in fine il tutto in una casseruola unta di butirro. Esponi la medesima al calore di un forno, oppure coprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che versar si possa intero sopra un piatto. Allora più non rimane a farsi che d'i spolverizzarvi sopra dello zucchero per passarvi quindi al di sopra una pala rovente.
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Pista un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di fior di farina nel latte, tritura una scorza di limone; sbatti l'albume di dodici uova, finchè
Cuoci nell'acqua mezza libbra di pomi di terra, pestali in un mortajo finché riducansi in una pasta uguale e tenace, v'aggiugni un bicchiere di fior di latte, quattro uova ben sbattute, un pugno di zucchero, qualche agrume candito e un poco di cannella, e preparane la torta collocando la detta pasta ben manipolata in una tortiera, bagnandola con una quantità sufficiente di crema e cuocendola al forno o sotto il testo. Se il fuoco sarà ben regolato, la crema formerà alla torta una crosta forte e di bel colore.
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di latte, quattro uova ben sbattute, un pugno di zucchero, qualche agrume candito e un poco di cannella, e preparane la torta collocando la detta
Impasta insieme quattro once di butirro sciolto, un pezzo di pane tagliato a fette e bollito nel latte, un pugno di mandorle pelate e piste, sei uova intere e sei rossi, la scorza di un mezzo limone ben triturata, un quarto di libbra di cotogni bolliti in acqua zuccherata e passati allo staccio, zucchero in quantità sufficiente ed un poco di cannella. Con la pasta risultante otterrai una buona torta, riponendola in una tortiera unta di burro, e facendola cuocere lentamente al testo, o meglio al forno.
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Impasta insieme quattro once di butirro sciolto, un pezzo di pane tagliato a fette e bollito nel latte, un pugno di mandorle pelate e piste, sei uova
Liquefatto un pezzo di butirro ben fresco, uniscivi dieci uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un picciolo pane buffetto, inzuppato nel latte, e quindi spremutolo aggiugnivi un pugno di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e continua per qualche tempo a rimescolare questa pasta, per discioglierla poi in un boccale di crema. Ugni infine una tortiera con butirro, e prepara in essa la torta, mediante un testo ben caldo che leverai a mezza cottura, per rimetterlo nuovamente dopo di avere spolverizzata di zucchero la superficie della torta.
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latte, e quindi spremutolo aggiugnivi un pugno di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e continua per qualche tempo a rimescolare questa pasta
Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla medesima il sugo di un arancio, terminerai di cuocerla a bagnomaria e la lascerai poi raffreddare, per dividerla in pezzi, friggerla nel butirro involta in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con vino bianco e col bianco di sei uova sbattuto alla neve, e renduta la pasta morbida come fa di mestieri, in essa involgerai la crema in pezzi, per friggerla al butirro come già si disse
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Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti
Pesta alcuni dolci e riducili in farina; piglia un pugno di questa e, stemprala in una misura di crema. Sbatti quindi in una caseruola dieci uova, versavi a poco a poco la crema e sei once di zucchero, e posta la casseruola a fuoco non troppo forte, prepararne la crema, rimescolandola di continuo e tenendovi infusa la scorza di un limone e un pezzetto di cannella. Quando è quasi fatta, uniscivi l'albume delle dieci uova, leva fuori la cannella e la scorza di limone e riponi la crema sopra un piatto a guisa di mucchio, sul quale spargerai la corteccia di un arancio candito ben grattugiata.
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Pesta alcuni dolci e riducili in farina; piglia un pugno di questa e, stemprala in una misura di crema. Sbatti quindi in una caseruola dieci uova
Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale; pestate subito, aggiungendovi di tempo in tempo alcuno goccie d'acqua fredda fino alla quantità d'un cucchiajo o due, secondo il vostro bisogno; fate passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc.
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Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale
Fate cuocere del riso con dell'acqua, un po'di burro e del sale, ed un mezzo pugno di foglie di ellera terrestre: quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco, copritelo ermeticamente, e lasciatelo cosi riposare una mezz'ora, in seguito rimettetelo sul fuoco e stemperatevi quattro rossi d'uova fresche, movendo sempre il tutto. Mangiate di questo amalgama per un giorno o due. Per nettare le dorature.
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Fate cuocere del riso con dell'acqua, un po'di burro e del sale, ed un mezzo pugno di foglie di ellera terrestre: quando sia ben cotto ritiratelo dal
Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono fette di pane arrostito; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per uno staccio, e si versa bollente sopra altri pezzi di pane, tagliati in forma di cubi o dadi, egualmente tosti o arrostiti.
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Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche tempo: poscia si serve sopra le fette di pane con un poco di noce moscata.
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Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano
Si pigliano le erbe solite ad adoperarsi, ben lavate e pulite, e si pongono a cuocere nell'acqua; intanto si piglia un pezzetto di buttiro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina ed un pugno di prezzemolo, sinché il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro; questo si infonde poi su le erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto, affinchè si investano del sapore e in fine si versano sa le fette di pane abbrustolite.
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friggere con un cucchiajo di farina ed un pugno di prezzemolo, sinché il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro; questo si infonde poi su le erbe
Fa cuocere le uova di un carpione con prezzemolo e selleri in acqua salata, uniscivi un pugno di farina tosta nel burro, la milza del pesce alcun poco pesta, e quella parte nericcia che tra questa e le uova suolsi trovare; v'aggiungili un poco di maggiorana ed aglio, finalmente versavi il sangue del carpione, lascia consumare ancora un poco questo sugo, e servi la zuppa con fette toste di pane di segale.
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Fa cuocere le uova di un carpione con prezzemolo e selleri in acqua salata, uniscivi un pugno di farina tosta nel burro, la milza del pesce alcun
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj di farina, cannella e droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lascia continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente uniscivi tre tuorli d'uovo sbattuti ed apprestane ben tosto la zuppa. Dessa avrà il sapore di una crema alla cioccolata.
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Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj
Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di cannella intera, una scorza di limone ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portar la zuppa in tavola, levane le droghe, sbatti quattro rossi d'uovo con due cucchiajate di crema e unisci con questo il vino bollente, versandolo a poco a poco, sempre rimesclando. Le fette di pane che devono servire per la zuppa, le taglierai con buon gusto e spolverizzate di zucchero, vi passerai sopra la pala rovente.
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Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di
Sbatti un pugno di farina con quella quantità di latte che abbisognerà per formarne una pastina: aggiungni cinque e sei uova ben sbattute e finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la necessaria densità. Non sarà superfluo il condirla con qualche droga fina.
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Sbatti un pugno di farina con quella quantità di latte che abbisognerà per formarne una pastina: aggiungni cinque e sei uova ben sbattute e
Fa bollire una ventina di lumache ben nettate in una pentola con brodo di pesce condito con cannella e pepe; intanto fa lo stesso con un pugno di spugnuole e quindi passane per setaccio il brodo ottenuto sì dall'une che dall'altre. Prese poi le lumache e le spugnuole, le passerai in una casseruola entro la quale avrai fatto struggere un grosso pezzo di butirro unitamente ad una dozzina di code di gamberi, alcuni pezzetti di pesce già cotto e spogliato dalle spine, qualche fegato di pesce e latte di luccio o di carpione fritto, asparagi, cavoli ed altre verdure secondo la stagione, bollite in prima; condirai il tutto con noce moscata, pepe e cannella, rimescolandolo onde prenda sapore tutto egualmente. Finalmente friggi una cipolla trita nel butirro, stemperavi una acciuga, versavi sopra il brodo passato per lo straccio, e bagna col medesimo quanto hai riposto a stufare nella casseruola.
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Fa bollire una ventina di lumache ben nettate in una pentola con brodo di pesce condito con cannella e pepe; intanto fa lo stesso con un pugno di
Si stemperino quattro o cinque cucchiaj colmi di farina con due bicchieri e mezzo incirca di acqua calda; si ponga sul fuoco e si agiti col rimenare il mescuglio; vi si aggiunga un pugno di prezzemolo tagliato assai minuto, sale e pepe a piacere. Allorchè la purea bolle, vi si aggiunga un quarto di libbra abbondante di butirro fresco; si rimescoli il tutto, e si servi sulla mensa con uova dure tagliuzzate al di sopra, o anche semplicemente sopra croste di pane fritte.
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il mescuglio; vi si aggiunga un pugno di prezzemolo tagliato assai minuto, sale e pepe a piacere. Allorchè la purea bolle, vi si aggiunga un quarto di
Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde
Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattugiato accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e fior di latte, e come da taluni ancora si accostuma da una picciolissima quantità di zafferano.
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Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che
Un pugno di prezzemolo verde, mondato con accuratezza, si tritura finamente, si unisce con una mezza libbra di butirro liquefatto, e passato quindi per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col prezzemolo, lo che non rade volle succede, è utilissima cosa l'averlo già pronto con risparmio di tempo.
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Un pugno di prezzemolo verde, mondato con accuratezza, si tritura finamente, si unisce con una mezza libbra di butirro liquefatto, e passato quindi
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
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Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un
Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco, cipollette ben tritate, erbe odorose ed un pochetto di sugo di limone, e si lascia cuocere lentamente, sinché abbia acquistato un bel colore ed un sapore grazioso.
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Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco
Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del grasso, ed un pugno di cipolle trite, quando il tutto sarà mollo ed avrà preso un colore gialo-bruno, vi unirai la carne, la quale, sempre tenuta scoperta, acquisterà rivolgendola un bel colore d'arrosto d'ambe le parti; allora aggiugnivi un poco di gelatina od aspic, e lascia condensare a sufficienza. Alcun poco prima di portarlo in tavola, versavi qualche cucchiajo di sugo di marasche o di lamponi; fa consumare quasi intieramente la salsa, e cerca, rivolgendolo spesso, di ottenerne la gelatina disposta dall'una parte e dall'altra.
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grasso, ed un pugno di cipolle trite, quando il tutto sarà mollo ed avrà preso un colore gialo-bruno, vi unirai la carne, la quale, sempre tenuta scoperta
Taglia un grosso pezzo di carne in tanti pezzi della grossezza di un pugno; i quali riporrai in una pentola piuttosto ampia. Levata la schiuma, vi unirai un'intera cipolla, un poco di maggiorana e di drogheria, quindi chiuderai la pentola con coperchio, e lascerai quel tanto di fuoco che basti a mentenere un regolare, ma moderato bollimento: quando crederai che la carne sia a mezza cottura, scuoprila, levane via il grasso diligentemente, infondivi un pugno di pane grattugiato e la scorza di un limone, e termina di cuocerla a vaso chiuso.
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Taglia un grosso pezzo di carne in tanti pezzi della grossezza di un pugno; i quali riporrai in una pentola piuttosto ampia. Levata la schiuma, vi
Copri il fondo di una casseruola con fette di presciutto, spargivi qualche droga polverizzata, v'aggiugni una dozzina di cipolline o di scalogni, e sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima copriva la carne, riducasi a un terzo. Rivolgi la carne spesse volte durante la cottura, e procura di darle un bel colore eguale su tutta la superficie. Addensato il brodo al grado conveniente, passalo per lo staccio, e dagli il gusto di alcune erbe odorifere. Se vuolsi aggiugnere un pugno di truffi o di funghi, allora, oltreché lo stufato prende un sapore migliore, servono anche a guernirlo, posti sul medesimo, unitamente al brodo condensato a guisa di salsa.
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. Addensato il brodo al grado conveniente, passalo per lo staccio, e dagli il gusto di alcune erbe odorifere. Se vuolsi aggiugnere un pugno di truffi o di
Tritura un pezzo di carne di majale e un pezzetto di lardo, impastala con un pugno di riso e due uova, v'aggiugni il sale ed il pepe necessario, e con questa pasta riempirai le foglie del cavolo a questo uso preparate. Struggi un pezzetto di butirro, friggi nel medesimo una cipolletta con qualche erba odorosa, riponi a cuocere nello stesso il cavolo riempiuto, bagnalo frequentemente di crema, procura di dargli un bel colore di fritto, e presentalo sulla mensa accompagnata da presciutto tagliato a fette.
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Tritura un pezzo di carne di majale e un pezzetto di lardo, impastala con un pugno di riso e due uova, v'aggiugni il sale ed il pepe necessario, e
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto in modo che prenda un bel colore, e a questo fine converrà anche spargevi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
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. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola, entro la quale avrai fritto un pugno di prezzemolo caldine foglie di salvia nel butirro accompagnato da qualche cucchiajo d'olio. Non dimenticati di drogarli abbondantemente, e quando sono in pronto, bagnali di sugo di limone. Generalmente servono più come guarnizione di altre vivande, che come piatto isolato.
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, entro la quale avrai fritto un pugno di prezzemolo caldine foglie di salvia nel butirro accompagnato da qualche cucchiajo d'olio. Non dimenticati di
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie vivande alle uova.
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fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi
Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne continua la coltura finchè le rape sieno divenute molle e ben cotte.
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Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un
Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno di prezzemolo, e con alcun poco di pepe e di cannella. Si bagnano quindi di tanto in tanto con brodo buono e alcun poco di vino, sinchè sieno ben cotti, e al caso di essere portati su la mensa.
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Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno
Accademia della crusca